En juillet, les cœurs-de-bœuf arrivent chez notre maraîcher habituel. On les attend toute l'année pour cette pizza-là.
Pourquoi le cœur-de-bœuf ?
La tomate cœur-de-bœuf est charnue, peu acide, avec une chair dense qui ne rend presque pas d'eau. Posée crue sur la pizza à la sortie du four — sur la base déjà cuite — elle garde toute sa fraîcheur sans devenir molle. C'est une tomate qui goûte la tomate, point.
La recette
Pour une pizza de 28–30 cm :
- 1 pâton de 24 h (voir notre article sur la pâte napolitaine)
- 2–3 cuillères à soupe de sauce tomate simple (tomate pelée, sel, huile d'olive)
- 80 g de fior di latte coupée en lamelles
- 1 cœur-de-bœuf mûr, tranché fin (3–4 mm)
- Huile d'olive extra-vierge, sel en flocons, basilic frais
La méthode
On enfourne avec sauce tomate et mozzarella. À la sortie du four, on dispose les tranches de cœur-de-bœuf sur la mozzarella fondante, un filet d'huile d'olive, quelques feuilles de basilic, et une pincée de sel en flocons. Pas de cuisson pour la tomate — elle doit rester fraîche et légèrement froide contre la chaleur de la pâte.
Disponibilité
Cette pizza est au menu tout juillet, tant que notre maraîcher a des cœurs-de-bœuf. Elle n'est pas sur la carte imprimée — demandez-la en salle, on vous dira si on en a encore.
« Les meilleures choses sur une pizza sont souvent celles qui ne supportent pas la cuisson. »