Il n'y a pas de secret à proprement parler — juste du temps, de la précision et le refus de tricher. Voici comment on fabrique la pâte ici depuis l'ouverture.
La farine : le choix qui change tout
Nous utilisons une farine de type 00, avec un taux de protéines autour de 12–13 %. Trop basse en protéines, la pâte se déchire. Trop haute, elle devient élastique et difficile à étaler. On travaille avec un moulin italien depuis trois ans — la régularité d'une farine de moulin artisanal se sent immédiatement dans la tenue de la pâte.
La formule de base (pour 4 pizzas)
- 500 g de farine 00
- 325 ml d'eau froide (65 % d'hydratation)
- 10 g de sel fin
- 1 g de levure sèche active (pas plus)
L'ordre d'ajout est important : on dissout d'abord la levure dans l'eau, on incorpore la moitié de la farine, puis le sel, puis le reste de la farine. Le sel en contact direct avec la levure l'inhibe — d'où l'ordre.
La fermentation longue : le vrai ingrédient
On pétrit environ 10 minutes à la main jusqu'à obtenir une boule lisse et non collante. Puis la pâte repose 24 heures au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Cette fermentation lente développe les arômes et améliore la digestibilité.
« Une pâte qui a du temps goûte différemment. Elle est plus légère, plus parfumée, et elle bulle mieux au four. »
L'étalage à la main
On ne touche jamais un rouleau à pâtisserie ici. La pâte s'étale à la main en partant du centre vers les bords, puis en la soulevant avec les poings fermés. L'objectif : un disque de 28–30 cm, plus épais sur les bords (la cornicione) et fin au centre.
La cuisson : chaud, vite
Notre four à bois monte à 450–480 °C. La pizza cuit en 60 à 90 secondes. Chez vous, préchauffez à 250 °C avec la pierre à pizza en position basse et comptez 7 à 9 minutes.